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豆苗（トウミャオ）
えんどうの若芽とつるを摘み取ったもので、さやえんどうに似た香りがあります。エンドウには成熟した豆を利用するもの、未成熟の豆をグリーンピースとして利用するもの、若いさやをサヤエンドウとして利用するものなどがあり、それぞれに専用の品種があります。この豆苗も古くは豆を収穫する品種を利用していましたが、その後中国では褐豌豆（カツエンドウ）と呼ばれる豆苗専用の品種が発達しました。これは手摘みのため手間がかかり、わずかしか取れないことから高級食材として使われてきました。日本でも少し前までは業務用などに限られていましたが、最近は日本国内でも多く生産されるようになり、スーパーなどでもよく見かけるようになりました。エンドウの発芽したばかりの苗をかいわれ菜のように栽培したものや、ある程度成長した若葉を摘み取ったものが出回っています。
豆苗はくせのない、甘味のあるおいしさが人気ですが、栄養面でも優れています。豆苗はきれいな緑色からもわかるように、ビタミンやミネラルがたっぷりの緑黄色野菜です。とくにカロチンやビタミンCなどが豊富で、カロチンはブロッコリーの約6倍、ビタミンCはほうれん草の約2倍もあります。カロチンは皮膚や粘膜を強くするのに欠かせない栄養素です。目の粘膜に作用すれば疲れ目予防に、呼吸器の粘膜に作用すれば、細菌やウイルスの侵入を防いでかぜの予防に効果があります。また、がんや老化を招く活性酸素を減らす作用があるほか、がんそのものを抑制する効果があるという研究報告もあります。
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